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Le travail invisible des femmes

Des femmes et des gâteaux

Les savoir-faire pâtissiers dans le sud brésilien, de la tradition au patrimoine
Women and CandiesThe Candy Maker Know-How in Southern Brazil, from Tradition to Heritage
Maria Leticia Mazzucchi Ferreira

Résumés

Ce qu´on présente dans cet article provient d´une recherche sur les gâteaux de Pelotas, ville au sud du Brésil, au niveau du patrimoine immatériel. Ces gâteaux se présentent comme de la pâtisserie fine (doces finos) et des pâtes de fruits (doces coloniais).L’origine de ce savoir-faire féminin se situe parmi les jeunes filles des grands entrepreneurs de l’industrie de la viande salée (charque), au moment de la crise de cette activité économique.

Les interviews ont révélé, par leurs souvenirs, que les pâtissières avaient une liaison mémoire-corps, soit par les gestes du corps dans la cuisine, soit par la mémoire olfactive (le savoir-faire venant de l’odeur du sirop), soit par la mémoire visuelle (se rappelant de la fabrication d’un gâteau par son apparence). 

L’apprentissage du métier de la pâtisserie est lié depuis longtemps aux traditions de la cuisine portugaise. Cependant des recettes ont bénéficié d’autres sources et façons de faire.

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Texte intégral

1Située au sud du Brésil, dans une région proche de l´Uruguay et de l´Argentine, la ville de Pelotas doit sa fondation, au début du xixe siècle, et son développement à la production de viande salée, charque, activité qui reste majeure jusqu’au début du xxe siècle. En fait, c´est à la fin du XVIIIème siècle que la région du sud a eu des accords de frontière avec le domaine espagnol (dans cette région qu´on appelle « Platine ») dans un contexte de développement des propriétés rurales nommées Estancias.

2Pour mieux conserver la viande du boeuf, la solution, déjà connue au nord du pays, était de la couvrir de sel et de la laisser sécher au vent, puisque le soleil, dans ces terres du sud, n´était pas assez fort. Les entreprises, appelées Charqueadas,étaient regroupées au bord des petites rivières, Pelotas, Santa Barbara et São Gonçalo : on y procédait à l´abattage des bœufs élevés dans la campagne avoisinante, et à la séparation de la viande, des os, de la peau, etc. Selon E. Gutierrez (2004), la ville a surgit au milieu du paysage sauvage des Charqueadas où vivait, pateaugeant dans le sang des bêtes et environnée des odeurs pestilentielles des matières pourries une forte population d’esclaves. Le développement des Charqueadas au début du XIXème siècle a fait de la région le centre du commerce de viande salée, laquelle était utilisée pour nourrir les esclaves du sud comme du nord du pays, aussi bien que destinée à l´exportation, avec le cuir de boeuf. Très prospère, ce commerce se faisait par bateaux, qui partaient chargés de viande salée et revenaient du nord du pays chargés de sucre. En 1835, Pelotas est devenue une ville à proprement parler, dans le centre de laquelle les « maîtres » du charque ont construit leurs grandes maisons, les sobrados, loin des Charqueadas. La puissance économique des charqueadores se mesurait au nombre d´esclaves employés soit à la charqueada soit dans l’espace domestique, à ces grandes maisons édifiées au centre ville, à un train de vie et une vie sociale fasteueuses. Ainsi, dans la seconde moitié du XIXème siècle, la ville a vu croître ses activités culturelles, avec la création des Théâtres et de Clubs très réservés, dans lequels l’élite économique se retrouvait et y trouvait reconnaissance. Cette reconnaissance sociale pouvait trouver son aboutissement avec l’attribution de titres de noblesse, tel celui très prisé de Baron (Magalhães, 2001).

  • 1  SAINT- HILAIRE, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul.  Porto Alegre: Martins Livreiro Editor, 1 (...)

3C’est dans ces somptueuses sobrados, aux grandes cuisines, que commencent à être fabriquées les pâtisseries pelotenses et, du moins, c’est là que s’ancre leur tradition. Comme on peut le lire dans les chroniques des voyageurs qui sont passés par Pelotas (dont le plus connu a été Auguste de Saint Hilaire1), les réunions sociales appelées Saraus ont été la forme expressive de cette societé qui se voulait raffinée et cultivée : des soirées musicales autour d’un piano, et agrémentées des gâteaux pelotenses, fabriqués par des femmes noires sous la direction et la surveillance de la maîtresse de la maison, la sinhá. C’étaient en fait des gâteaux dits de tradition portugaise, comme le Camafeu, une pâte de noix recouverte d’un glacé blanc, les Ninhos, des filaments d´oeufs cuits dans un sirop de sucre, ou encore les Fatias de Braga, une pâte d´amandes glacée. Les récits oraux de cette période mettent également en scène des vendeuses degâteaux, en général des esclaves domestiques, qui sortaient dans la rue avec leurs plateaux remplis de gâteaux pour les vendre soit à la sortie des églises, soit dans les parcs, etc. L´histoire de Josepha, une pâtissière de la fin du XIXème siècle, est un exemple suggestif de cette activité qui, commençée à l’intérieur de la maison, a pris, pour des raisons économiques, le chemin de la rue. Par occasion d´une interview avec les descendants de Madame Josepha, l´histoire de cette femme a été prise comme exemplaire de ce temps enregistré comme le début de la tradition : Josepha, fille et épouse de charqueador, s’est trouvée contrainte au décès de son mari, par manque d’argent pour faire vivre sa petite famille, de mettre en œuvre la seule activité pratique pour laquelle elle avait une compétence : la préparation des gâteaux. Pour les vendre, il n’était pas habituel d’ouvrir un magasin, et Josepha trouvait toujours quelqu´un, en général des enfants pauvres, pour les vendre dans la rue.

4C´est précisément au début du XXème siècle, dans les années 1920 à 1930, que la crise du système économique fondé sur le « cycle du charque » va favoriser le développement de la tradition des gâteaux pelotenses. La crise financière des années vingt, l´introduction d’un système de refroidissement électrique pour la conservation de la viande et la concurrence d’entreprises uruguayennes et argentines, sont à l‘origine de la décadence du modèle du charqueador, et les conséquences s´en font sentir dans tous les domaines de la société et de la ville. Dans les familles des classes sociales plus élevées de Pelotas, des jeunes filles ou des femmes plus âgées se sont vues dans la nécessité d’assurer une partie des revenus de la maison : pour cela, selon les historiens, l´activité de fabrication des gâteaux devient de plus en plus une activité, non plus seulement destinée à la consommation familiale, mais donnant lieu à une forme de commercialisation. C’est selon cette dynamique de transformation que les gâteaux viennent à être identifiés comme doce de Pelotas.

Une politique du patrimoine immatériel

5La tradition des gâteaux pelotenses remonte, donc, au XIXème siècle, mais c´est seulement au début du XXème siècle que le savoir-faire des pâtissières s’est déployé dans une activité économique en milieu urbain. Parallèlement, dans les zones de campagne, l´arrivée des immigrants à la fin du XIXème siècle a contribué à l’apport d’éléments ressortissant également au domaine de la gastrononie sucrée : en effet, les immigrants, particulièrement Français et Allemands, ont lancé la culture des fruits tels que la pêche, la poire, le raisin et les fruits de nature citrique. On peut donc dire qu´il s´agit là de deux traditions : celle de gâteaux relevant d’une tradition urbaine, dits « gâteaux fins », et celle, rurale, des « gâteaux de fruits ». Les uns trouvent leur origine dans la pâtisserie portugaise, celle surtout qui était faite dans les couvents féminins ; les autres sont liées aux flux migratoires et donnent une coloration ethnique à cette pratique culinaire – qui n’est pas sans incidence sur son identification contemporaine comme patrimoine immatériel. En effet, c’est autour de ces deux pratiques qu’a été réalisé un « inventaire des gâteaux pelotenses » par un groupe d´ethnologues de l’Université Fédérale de Pelotas, soutenu par l´Institut du Patrimoine Historique et Artistique Nationale (IPHAN), l´UNESCO et la Banque Interaméricaine de Développement (BID), et s’insérant dans le cadre de l’Inventaire National des Références Culturelles (INRC).

  • 2  Le SPHAN devient IPHAN dans les années 1970.

6L´Inventaire National des Références Culturelles (INRC) est un dispositif d´État créé par le décret 3551 en 2000, instituant une méthodologie d’identification, de classement et d’enregistrement des biens culturels immatériels du Brésil (Ferreira, Vergara, Rieth, 2008). C’est le dispositif central en matière de patrimoine culturel immatériel au Brésil, où la législation et les instruments publics sur le patrimoine sont datés des années 1930. Dans la Constitution Brésilienne de 1934, on trouve déjà la définition du rôle joué par l´État comme protecteur du patrimoine artistique national, au nom de la préservation des biens identitaires du pays – laquelle était motivée par l´évasion d’oeuvres d´art importantes telle que celles de la période baroque. La création du Service du Patrimoine Historique et Artistique Nationale (SPHAN) en 19362, a été le point de départ des actions publiques de défense du patrimoine national, focalisé sur les éléments représentatifs des périodes importantes de l´histoire du Brésil.

7Dans les années 1970, les questionnements sur la défense et la protection du patrimoine édifié, monumental, sont pris dans le débat sur la définition des références culturelles et patrimoniales. Ce débat se trouvera amplifié durant la décennie suivante, dans le contexte des mouvements sociaux de la fin de la période de la dictature militaire (Funari, Pellegrin,2006). Dans le processus de « redémocratisation » du pays, les manifestations culturelles sont considérées comme des facteurs très importants pour l´affirmation des groupes qui cherchent à trouver leur place dans l´Histoire nationale : les descendants africains, les indiens, les immigrantes, les ouvriers, etc. Le patrimoine, pris dans ce contexte, sort de ses domaines (l’art et l’histoire), de ses lieux (les espaces urbains) et de ses formes (l’objet, le bâti) habituels pour se rapprocher du concept anthropologique de culture, à même de rendre compte de la diversité culturelle qui caractérise la nation brésilienne. Dans la nouvelle Constitution nationale de 1988, pour la première fois dans l´histoire du Brésil, on évoque la culture nationale comme un ensemble de cultures, de mémoires et de patrimoines. Les rituels, les langues, les expressions religieuses, entre autres, y sont présentés comme des « biens culturels » qu´il faut identifier, classer et sauvegarder (Freire, 2005). Des actions publiques sont alors mises en place telles que la création de Comités avec la tâche de proposer des instruments de protection des biens culturels immatériels. Si la Convention de l´UNESCO de 2003 est venue dessiner une légitimité internationale pour ce type de biens, le Brésil s’était déjà engagé dans leur reconnaissance en instituant dès 2000, l´Inventaire National des Références Culturelles.

8L’objectif d’enregistrement des biens culturels immatériels a donné lieu à la création par l’INRC de quatre livres ayant respectivement pour objet : les Célébrations, les Formes d´expression, les Lieux et les Savoirs. Ceux-ci y sont inscrits au terme d’un processus en trois étapes : l´étape préliminaire, l´identification et la documentation. C´est ainsi que, concernant les gâteaux de Pelotas, l´étape préliminaire a consisté dans la constitution de l´équipe de recherche, composée d’ethnologues et d’étudiants et dans une recherche de documents écrits ouvrant sur l´identification des biens à inventorier. L´étape de l´identification correspond à l’enquête de terrain proprement dite, principalement fondée sur des entretiens avec les personnes directement ou indirectement liées à la tradition des gâteaux. C´est cette enquête qui a permis de faire la part entre la tradition urbaine des gâteaux fins et la tradition rurale des gâteaux de fruits. Enfin l’étape de la documentation s’organise sur l’objectif de monter le dossier, de rassembler tous les documents, c´est-à-dire les récits, les documents visuels, les livres, les objets matériels et de présenter les biens culturels sous la forme de fiches très détaillées. C’est un aspect de cette documentation qui est présenté ici, focalisé sur les gâteaux fins et les femmes pâtissières comme agents de transmission d’une pratique vivante.

Les savoir-faire des pâtissières : transmission, réception, changement

  • 3  L´economie liée à la prodution et au commerce de la viande salée.

9C´est la crise du modèle économique saladeiril3qui est à la base de la formation des premières pâtissières professionnelles. Le récit de Madame Glecy Costa Leite Mello dont la mère Cecy Costa Leite a été une des plus importantes pâtissières de Pelotas, est révélateur des conséquences sociales de cette crise qui affecte l’élite locale au point d’obliger les filles des famille de cette élite à trouver dans les travaux manuels une issue économique. Fille d’un très important charqueador, et qui habitait dans une grande maison, Cecy en vient à assumer une partie des revenus familiaux en faisant ce qu´elle-même avait appris de sa mère : des gâteaux. Sortant du cadre strictement domestique, cette activité pâtissière se voit alors associée au nom et au lieu de Pelotas.

10Dans un premier temps la commercialisation des gâteaux n’occasionne pas une nette distinction entre une pâtissière professionnelle et sa clientèle puisque le réseau de circulation des produits s’organise dans le même groupe social, à l´occasion de fêtes comme les baptêmes, les mariages, etc. Selon le récit qu’en fait Madame Glecy, la fabrication des gâteaux était un travail épuisant tant il fallait rester debout pendant plusieurs heures devant la cuisinière. Mais, après avoir fini la commande, au terme d’une longue journée de travail, sa mère allait se délasser dans un bain chaud, puis s´habillait pour aller à la fête dont elle-même avait préparé le repas. La présentation même des gâteaux vendus était un indicateur de l´origine sociale de la pâtissière-vendeuse puisque, selon plusieurs témoignages, les gâteaux étaient disposés sur des plateaux d´argent, lui appartenant.

11Le processus d´apprentissage et de transmission de ce savoir-faire se réalisait dans la famille. Dans la durée, on repère toujours une ancêtre d´origine portugaise à laquelle est attachée la source des recettes. Il n´y a pas d´informations plus solides sur cette « femme portugaise », qui n’est autre que le mythe d´origine qui légitime l´origine portugaise des gâteaux pelotenses. Cette racine portugaise organise alors la liaison entre le passé et le présent, elle dote la réalité d´une tradition qui a commencé avec l´introduction, dans la colonie originaire (le Brésil), des recettes dites des couvents féminins du Portugal. De plus, on peut comprendre cette attestation d´origine comme un dispositif conscient de mise en place de la tradition dans laquelle le secret des recettes est alors beaucoup plus important que l´enregistrement historique. On peut suivre ici les considérations de Laurier Turgeon (2003) sur l´ethnoscopie basque au Québec qui montre la prééminence de l’expression d’une sensibilité au passé sur une histoire savante. De la même manière, l’affirmation de racines portugaises, sous l’aspect d’un présence ancestrale, permet d’attester de l´ancienneté et de l´authenticité des recettes, et donc de définir les vrais porteurs de la tradition.

12On observe toutefois une certaine ouverture du système de transmission de cette tradition pâtissière, qui ne se limite pas à la stricte filiation mère-fille, qui excède les liens du sang : en quelque sorte une transmission élargie aux filles « adoptées-agrégées », « filhas de criação » selon l´expression courante au Brésil, c`est-à-dire qui habitent à la maison des doceiras et qui tiennent à la fois le rôle de femme de ménage et d’amie de la famille. Ce phénomène, assez courant autrefois, est attesté dans le récit de Madame Ilza Raupp ; elle raconte ainsi son arrivée chez Berolina, une pâtissière très connue à Pelotas :

Moi j´avais huit ans et nous habitions à la campagne, donc nos parents nous avaient envoyées chez Madame Berola pour que l´on puisse apprendre un métier et gagner notre vie. Mais moi j´étais petite et comme je ne pouvais pas assurer un service plus lourd, je montais sur un tabouret et je voyais ce qui faisait Madame Berola. Avec le temps je me suis mise moi-même à remuer les casseroles des gâteaux. C’est donc comme ça que j’ai appris mon métier et que j’ai hérité de toutes les recettes de Madame Berola, moi, et pas sa fille car elle n’a pas suivi les pas de sa mère, et elle a fait des études à l´Université et elle a quitté la maison très tôt… Moi par contre, j´ai vécu tous les jours ce travail de prendre en charge les commandes des clients et je me souviens qu´à certaines époques de l´année, on dormait très peu, car il fallait travailler jusqu´au matin... c´était le boulot, moi je pense que c´est ma vie tout ça…

13Les configurations de dévolution familale sont diverses. Dans le cas des soeurs Cordeiro, des pâtissières très renommées dans les années 1940-1960, les connaissances culinaires ont été transmises par leur mère, Josepha, à ses trois filles, mais seulement les deux premières ont pris sa suite. Les soeurs Cordeiro sont restées à la maison familiale et ne se sont jamais mariées. Elles ont reçu leur nom associé à la production des gâteaux et, en même temps, la responsabilité de poursuivre l´histoire maternelle. Le destin de ces deux jeunes filles sera donc de vivre dans l´ancienne maison et de faire de la cuisine leur lieu de vie. Dans le même groupe familial, il se peut également que seule une fille perpétue la tradition pâtissière tandis qu’une autre se dédie aux travaux artistiques tels que la broderie ou l´artisanat des fleurs. Voire la transmission peut se réaliser de la fille à la belle-fille qui, en général, continue à faire des gâteaux dans la maison de sa belle-mère.

14Aujourd’hui, les modalités de transmission se sont transformées : à côté d’une transmission interne par la pâtissière, assurant ainsi la continuité de l´entreprise familiale, une transmission par les écoles de cuisine s’est développée, dans lesquelles le SENAC (Service National du Commerce) joue un rôle très important. Cette ouverture occasionne une forme de concurrence entre les pâtissières « artisanales » et les professionnelles formées dans ces différentes écoles. Selon les premières qui se réclament d’une continuité de la tradition, les enseignements du SENAC contribuent à une dégénérescence des recettes en favorisant l’introduction des mélanges, comme le lait sucré et le glacé artificiel.

L´art de faire les gâteaux

15Le prestige ou la renommée de la pâtissière se mesure au sens artistique dont elle fait preuve dans la présentation de sa production : l´attention donnée à une harmonie de volume du gâteau, à la façon de le présenter sur les plateaux et de l’intégrer dans le décors de la table, en particulier lors des fêtes les plus importantes comme les mariages, constituent autant de lieux autour desquels elle construit sa valeur. Lily Baumman, la fille de Madame Berolina (plus connue sous le nom de Berola), rapporte ses préoccupations en matière de présentation. Soucieuse d’esthétique, elle disposait les gâteaux sur des plateaux en forme d´éventail, et prenait garde, par exemple, de ne pas proposer des gâteaux de volumes différents. De la même façon, les proches des soeurs Cordeiro témoignaient de décors toujours très raffinés des tables de mariage : des bouquets de roses ou des grappes des raisins en pâte d´amandes ont marqué les mémoires. Ces témoignages donnent à voir ces femmes dans leur quotidien, tout entières focalisées sur leur activité, expérimentant des nouvelles recettes, réalisant leurs décors, et, durant les heures de loisir, s’exerçant à la broderie, à la peinture sur porcelaine ou quelqu´autre activité créative.

  • 4  Un gâteau d´origine portugaise qui se présente comme deux pâtes unies par une crème de jaunes d´oe (...)

16Disposés sur des plateaux, les gâteaux étaient auparavant placés dans des pelotines, c’est-à-dire des bases en papier de soie découpé selon la forme du gâteau. Glecy Costa était très habile dans cette tâche à laquelle elle se consacrait pour aider sa mère ; elle se souvient d’avoir passé des heures à découper le papier avec des petits ciseaux, à faire les dessins les plus variés et même de la broderie sur le papier. Il en était de même pour les filles de Ritoca, une pâtissière connue pour ses bem-casados4 dont les bases étaient faites en papier traversé par une aiguille très mince, afin de lui donner l´apparence d´une dentelle.

Un réseau de femmes

  • 5  Gâteau aux  jaunes d´oeufs mélangés dans le sirop de sucre.

17L’activité pâtissière est essentiellement féminine, exception faite des confeiteiros, qui réalisaient la couverture des grands gâteaux de mariage, par exemple. Dans ce domaine, dans lequel la plupart des pâtissières n’intervenaient pas, les professionnels étaient des hommes qui travaillaient soit dans les pâtisseries, soit se déplaçaient à domicile pour mettre le glacé sur place. Dans la période envisagée, soit entre les années 1940 et 1980, les pâtissières de Pelotas formaient un réseau fondé sur la division du travail et la solidarité. Les spécialités de chacune d’elles étaient reconnues et distinguées.Ainsi, celle qui faisait les ninhos5 n´acceptait pas les demandes de bem-casados, par exemple, cette spécialité était celle d´une autre pâtissière. Noël était l’occasion d’une tradition d’échanges de gâteaux, qui valait comme rite de reconnaissance des expertises de chacune et en même temps de renforcement des liens professionnels et d´amitié.

18Une solidarité familiale se faisait également sentir aux moments de la plus grande affluence des commandes. Selon les récits, à l´occasion d´une grande fête, d´un mariage, d´une prise de diplôme, Noël ou Pâques, etc., l’entourage familial était mis à contribution pour apporter l´aide nécessaire à la pâtissière.

Le parfum du sirop, une mémoire du corps

19« Dans la maison, on sentait toujours le parfum du sucre », se souvient une des filles de Ritoca Mourgues. Les récits sont très liés à une mémoire sensorielle, certes une mémoire de la saveur, mais aussi une mémoire olfactive qui se rattache à l´arôme sucré des gâteaux : le sirop à base de sucre et d´eau est essentiel pour faire cuire les fios de ovos (les jaunes d´oeufs mélangés), le doce de ovos (la garniture des ninhos et des bem-casados). Toute la maison en est envahie, car en périodes d’affluence des commandes, toutes les pièces, juqu’aux chambres servent à entreposer les gâteaux ; au point donc d’annuler toute distinction entre espace familial et espace de production et de vente des gâteaux.

20Ce mélange entre espace public et espace privé ne concerne pas seulement la maison en tant que lieu de production, mais aussi en tant que lieu de vente : la clientèle l’envahit, comme en témoigne Lily Baumman : « Pendant la journée, il y avait toujours des gens dans la maison, des clientes de maman. Elle les faisait entrer, s´asseoir à la cuisine, goûter quelques gâteaux et boire un petit café. C´était comme ça avant, pendant le choix de gâteaux à commander, et les gens se laissaient même aller à des confidences, à raconter leur vie ».

21Mémoire aussi visuelle. Monsieur Orayl évoque sa maison familiale, sa mère qui faisait des gâteaux dont les recettes provenaient de sa propre mère, une tradition qui selon lui, remonte au 18ème siècle dans sa famille.

Je me souviens quand j´arrivais de l´école. Déjà dans la rue, je pouvais sentir l´arôme des gâteaux et on savait que maman, la Ba (femme de ménage, en général de descendance africaine) et Ya (la nourrice, elle aussi afro-brésilienne) faisaient des bonnes choses. Je me souviens d’avoir vu que sous un grand arbre dans le patio, il y avait une grille sur le feu et dessus une grosse casserole en cuivre où cuisaient les pâtes de fruits, de goyave, de coing, de pêche. Je me souviens comme si j´y étais. Regarde, j´ai soixante dix-huit ans, et je me souviens encore.

  • 6  L’introduction des cuisinières à gaz au Brésil date seulement du milieu des années 1930 ; auparava (...)

22Qu’en est-il de la mémoire des pâtissières elles-mêmes ? C´est dans cet univers rempli d’arômes, et fait de gestes répétitifs que vivaient, la plus grande partie de leur temps, ces femmes, rivées à leur cuisinière.6

23C´est cette mémoire, presque une mémoire d´habitude, qui est évoquée dans les récits. Ainsi les soeurs Morgues sur leur mère, Ritoca : après plusieurs années passées à exercer le métier de pâtissière, Ritoca avait subi une grave maladie qui l´avait laissée aveugle. Elle ne pouvait plus faire la cuisine et c´est ainsi qu´elle a laissé sa place à sa fille aînée, Georgette. D´après celle-ci, sa mère pouvait reconnaître le point de cuisson du sirop seulement par l´olfaction.

Parfois, on était à la cuisine et on préparait le sirop pour faire le doce de ovos. On pensait connaître le meilleur moment pour le sirop mais c´était maman qui, de sa chambre, nous disait : Fais attention, Georgette, fais attention au sirop qui est presque à point. Nous, on se disait : mais comment ça se fait ? Comment est-ce qu´elle peut reconnaître le point du sirop seulement à son odeur ?

24C’est surtout au niveau visuel que les pâtissières pouvaient reconnaître la bonne ou mauvaise qualité des matières premières et l´état des gâteaux préparés. À ce propos, Madame Glecy raconte cette anecdocte, qui illustre bien une tension entre connaissance intellectuelle et connaissance pratique. L´histoire se passe quelques mois après son mariage : 

Moi je pensais que je savais faire les fios de ovos car j´avais vu maman les faire et je me disais : c´est simple. Le jour de mes six mois de mariage, j´ai pensé qu´il était intéressant de faire une petite commémoration. J´ai donc j´ai pris mon cahier de recettes et j´ai essayé de préparer les fios de ovos, le gâteau favori de mon mari. Mais, hélas, ils sont restés complètement collés les uns aux autres. Quelle tragédie ! Je ne pouvais pas savoir d´où provenait ma faute. C´est à ce moment-là que j´ai eu le souvenir de maman et de son regard quand elle était à la cuisine. Sans rien dire, sans rien toucher, elle regardait le sirop et elle connaissait le moment exact pour verser le mélange d´oeufs dans le sirop. Je pense que pour moi cette compréhension m´a beaucoup aidée car dès ce moment-là j´ai compris que pour devenir pâtissière, il fallait d´abord avoir cette capacité de connaître son métier par coeur.

25L’expression « par le regard » est une manifestation de la capacité de connaître, en profondeur, son métier. De la même façon, le toucher pouvait indiquer que la pâte est déjà prête, et c´est surtout le cas des Pasteis de Santa Clara, une pâte très légère remplie de doce de ovos. La production de ce gâteau est toujours assez difficile car la pâte doit rester assez souple avant d´être coupée. Voici ce que nous a raconté la pâtissière Anna, spécialisée dans la production des pasteis de Santa Clara :

J´ai appris par ma grand-mère qu´il fallait tirer au maximum la pâte sur une table recouverte d´une serviette blanche. Il faut tirer, bouger les doigts, bouger les mains, on doit sentir la pâte contre sa peau et juste par le toucher, on peut savoir si elle est déjà prête à être coupée. C´est comme ça, on peut sentir la texture de la pâte, mais il faut le savoir, il faut connaître par ses mains, rien que ça.

26Les gestes du corps sont aussi les véhicules de cette connaissance qu´on acquiert avec le temps, par l´expérience. Dans la cuisine des anciennes pâtissières, le plus important, c´était la capacité d´avoir ses propres références, de trouver sa façon de faire, son point d´équilibre. La vision, l´audition, les mouvements du corps avaient beaucoup plus de valeur que les outils, d´une façon générale. C´est la raison pour laquelle Madame Glecy nous parle de l´habileté de sa mère à faire rouler les fios de ovos autour de ses deux doigts. Rien d´autre, seulement le mouvement des doigts pour boucler le gâteau.

27.

28L´expérience des pâtissières, c’est celle de la répétition des gestes corporels, des stimuli olfactifs et de l´attention à l´apparence des plats. C´est simplement cette expérience qui est à la base des processus de mémorisation. Selon Joël Candau, dans son étude sur la mémoire et les expériences olfactives, dans l´univers des cuisiniers, les odeurs sont des guides, des repères, qui sollicitent toujours l´attention du Chef. En même temps, ces expériences mémorielles sont au niveau infraverbal puisqu´elles sont en général au-delà des capacités conceptuelles centrales (Candau, 2000, p. 66). Le savoir-faire c´est, au niveau des activités qui ne passent pas par une formation professionnelle strictement technique, la capacité de comprendre son métier comme l´extension de son expérience, c´est faire des choix selon ses paramètres, toujours personnels. Un ensemble de dispositions qui se présentent, au niveau de la mémoire, entre la répétition des gestes et l’intériorisation de ses souvenirs sensoriels. L’expérience qui donne la capacité de prévoir, de choisir et de mesurer ses propres limites, n´est pas rattachée à l´apprentissage technique. C´est ce que montre Jean-Louis Tornatore (1991) dans son étude sur les ouvriers de la Navale à Marseille, pour qui le « vice », c´est-à-dire une compétence professionnelle construite dans l’expérience, fait toute la différence entre un ouvrier passif et un débrouillard. Avoir le vice ne vient pas exactement avec la formation technique professionnelle stricto sensu, mais s’acquiert dans l’apprentissage et l’exercice du métier.

29Dans le domaine de la pâtisserie, la savoir-faire vient avec le temps dans la pratique, et en particulier par la perception, toujours très fine, du résultat obtenu. C’est ce qu’exprime Madame Anna Menna évoquant la difficulté à obtenir une pâte vraiment souple, au moment idéal pour les pastéis de Santa Clara :

J´ai dû faire cette pâte plusieurs fois, pendant plusieurs années. À chaque fois que je pensais finalement avoir trouvé la pâte idéale, ma tante me disait : non, Anna, il te faut encore travailler. Jusqu´au jour où elle m´a finalement donné son approbation. Maintenant je suis capable de savoir si la pâte va devenir bonne ou pas, même avant de commencer à la préparer. En effet par exemple s´il fait très humide, je sais que ça ne va pas aller...

30C´est donc le développement d´un schéma cognitif spécialisé des tâches appliquées de façon systématique, mais pas exactement précisées par le langage, par exemple, qui donne l´habileté de bien faire, autrement dit, le savoir-faire (Descola, 2006).

31Si l´acquisition d’un savoir-faire ne dépend pas exclusivement de l´apprentissage technique, ni même de la répétition des actions, il faut peut-être l´attribuer aux dispositifs qui jouent ensemble tels que la prédisposition évoquée par certaines pâtissières, indépendamment de la volonté de savoir de l´apprenti.

32Il est toujours difficile aux chercheurs de comprendre ce phénomène, surtout en raison d´une description toujours minimaliste de l´origine et de la transmission d´un savoir-faire (Rasse,1991). Dans le domaine des pâtissières, on dit toujours qu’une chose est la recette, la description des étapes pour aboutir au produit final. Mais même si on la suite pas à pas, la recette ne nous assure pas d´un bon résultat, car il y a toujours le secret de la pâtissière, l´indicible, l´expertise de soi-même, incapable d´être reproduite. « Maman faisait ses gâteaux sans utiliser d’outils comme la balance. C’était l´oeil, seulement l´oeil », commente Lily Baumann à propos du savoir-faire de sa mère, Berolina.

33En effet, c´est vraiment la mémoire du corps, fixée par les gestes, par la reconnaissance des arômes, de l´apparence, des facteurs externes, qui conduit, finalement, au savoir-faire.

Conclusion

34Le travail d’inventaire a permis de produire une importante documentation sur ce qu´on appelle la tradition des gâteaux pelotenses. Outre la collecte d’anciennes recettes, d’ustensiles de cuisine et une documentation photographique, les récits de vie nous ont donné une plus claire dimension de l´importance des gâteaux au sein de cette communauté. Les origines de la tradition se repèrent au tournant du xxe siècle, mais on voit qu´elle a subi d’importants changements, comme des suppressions d’ingrédients, l´introduction de nouveaux. Pour autant l´art de faire des gâteaux apparaît comme une pratique sociale dans la ville. À envisager le savoir-faire qui circule, des pratiques sociales associées aux gâteaux, les apports des différentes ethnies, l´utilisation rituelle des gâteaux fins (comme celui de l´Umbanda), on peut parler d’une véritable tradition féminine urbaine.

35Pour une proche des soeurs Cordeiros, ses souvenirs les plus intenses sont ceux de l´arôme dans la maison des ses tantes, et de l´image de ces femmes en silence devant la cuisinière : « Elles étaient toujours là, et on savait qu‘après un certain temps, on allait goûter quelque chose de merveilleux ». Est-ce que la catégorie patrimoine est capable de rendre compte de tout cela, des histoires cachées de ces femmes et leurs gâteaux ? On a le choix de rester simplement avec la mémoire et de penser que les Soeurs Cordeiros, Cecy Mello, Berolina et bien d´autres se retrouvent dans les pâtissières d’aujourd’hui et leurs recettes.

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Bibliographie

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FREIRE, Beatriz Muniz, 2005. “O Inventário e o Registro do Patrimônio Imaterial : novos instrumentos de preservação”, Cadernos do LEPAARQ. Textos de Arqueologia, Antropologia e Patrimônio. Pelotas : Editora da Universidade Federal de Pelotas, vol. II, n. 3,2005, p. 11-19.

FUNARI, Pedro Paulo ; PELEGRINI, Sandra. Patrimônio histórico e cultural. Rio de Janeiro, Jorge Zahar Editor,2006..

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TURGEON, Laurier. Patrimoines métissés. Contextes coloniaux et postcoloniaux. Paris, Éditions de la Maison des Sciences de l´Homme,2003.

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Notes

1  SAINT- HILAIRE, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul.  Porto Alegre: Martins Livreiro Editor, 1987.

2  Le SPHAN devient IPHAN dans les années 1970.

3  L´economie liée à la prodution et au commerce de la viande salée.

4  Un gâteau d´origine portugaise qui se présente comme deux pâtes unies par une crème de jaunes d´oeufs et recouvert d´un glacé.

5  Gâteau aux  jaunes d´oeufs mélangés dans le sirop de sucre.

6  L’introduction des cuisinières à gaz au Brésil date seulement du milieu des années 1930 ; auparavant elles fonctionnaient au charbon.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Maria Leticia Mazzucchi Ferreira, « Des femmes et des gâteaux », Conserveries mémorielles [En ligne], # 11 | 2011, mis en ligne le 20 décembre 2011, consulté le 24 juin 2017. URL : http://cm.revues.org/1014

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Auteur

Maria Leticia Mazzucchi Ferreira

Professeur  au Département de Muséologie et Conservation à l´Université Fédérale de Pelotas (Brésil). Ses intérêts de recherche sont les politiques de patrimoine au Brésil, les musées communautaires, les conflits de mémoire dans l'histoire récente. Coordonne un groupe de recherche sur la mémoire de la Dictadure et de le Master en mémoire sociale et  patrimoine culturel de la même université.   Professor in the Department of Conservation and Museology at the Federal University of Pelotas (Brazil). His research interests are the publics policies of heritage in Brazil, community museums, memory conflicts in the recent history. Coordinates a research group on the memory of the Dictadure and the  Masters in social memory and cultural heritage of the same university.

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